English
Español
Lograr un recubrimiento de chocolate perfectamente delgado e incluso un arte es tanto un arte como una ciencia. Con el derecho recubrimiento de chocolate Técnicas, puede producir un acabado suave y brillante que mejore el sabor y la apariencia sin crear una capa demasiado gruesa.
1. Elija el tipo correcto de chocolate
Use el chocolate Couverture en lugar de el chocolate compuesto si es posible, ya que contiene un mayor porcentaje de mantequilla de cacao, lo que permite una capa más delgada y más suave.
Evite el chocolate demasiado viscoso: el chocolate con demasiado azúcar o relleno puede ser grueso y más difícil de extender de manera uniforme.
Seleccione la intensidad correcta del sabor (leche, oscura o blanca) dependiendo del producto que esté cubriendo.
2. Atimentar adecuadamente el chocolate
El templado es esencial para controlar la viscosidad y garantizar una capa delgada. El chocolate templado incorrectamente puede espesarse demasiado o parecer opaco.
Sigue la curva de templado:
Chocolate negro: derretir a 45–50 ° C, enfriar a 27–28 ° C, recalentar a 31–32 ° C.
Chocolate con leche: derretir a 40–45 ° C, enfriar a 26–27 ° C, recalentar a 29–30 ° C.
Chocolate blanco: derretir a 38–43 ° C, enfriar a 25–26 ° C, recalentar a 28–29 ° C.
Use una máquina de templado de chocolate o monitoree la temperatura con un termómetro digital preciso para evitar el sobrecalentamiento.
3. Ajuste la viscosidad del chocolate
La viscosidad es la clave: más delgado es el chocolate líquido, más delgado será el revestimiento.
Agregue mantequilla de cacao (2–5%) para adelgazar ligeramente el chocolate sin cambiar el sabor.
No agregue agua, incluso una gota causará incautarse y engrosarse.
Mantenga la temperatura de trabajo para que el chocolate fluya suavemente durante todo el proceso de recubrimiento.
4. Precaliente la máquina de recubrimiento
Ejecute la máquina vacía durante unos minutos para llevarla a la temperatura de trabajo antes de agregar chocolate.
Asegúrese de que los flujos de la cortina en asignación sean uniformemente: el flujo inyente causará un grosor irregular.
Verifique la temperatura del cinturón o el tambor: una superficie ligeramente cálida ayuda al chocolate que se extiende más delgado.
5. Prepare los artículos para el recubrimiento
Asegúrese de que los artículos estén completamente secos: la Moistura causa una distribución desigual de chocolate y floración de azúcar.
Predacente o productos ligeramente enfriados para ayudar al chocolate a establecerse rápidamente, reduciendo la agrupación en la parte inferior.
Organice los artículos uniformemente en el cinturón de alimentación o en el tambor de recubrimiento para que no se toquen ni se pegan.
6. Controle el flujo de chocolate
Ajuste el grosor de la cortina: muchas máquinas le permiten regular cuánto fluye el chocolate sobre los productos.
Baje la velocidad de la bomba ligeramente para reducir el volumen de chocolate, lo que resulta en una capa más delgada.
Verifique la configuración del extendimiento de chocolate o el soplador: pueden ayudar a eliminar el exceso de recubrimiento.
7. Use sopladores de aire o vibradores
Air sopladores: dirija un flujo de aire controlado sobre productos recubiertos para desgarrar el exceso de chocolate mientras todavía está líquido.
Placas de vibración o cinturones de agitación: las vibraciones de luz permiten que el exceso de chocolate gotee, creando una capa final más delgada.
Ajuste cuidadosamente la resistencia del ventilador: mucho aire puede causar rayas o puntos expuestos.
8. Mantenga una velocidad consistente
Velocidad del transportador: una velocidad de correa ligeramente más rápida reduce el tiempo debajo de la cortina de chocolate, lo que lleva a una capa más delgada.
Velocidad del tambor: para tambores de panorama/recubrimiento, una mayor velocidad de rotación distribuye el chocolate de manera más uniforme y evita la acumulación gruesa.
Evite cambios de velocidad repentina: pueden causar un grosor de recubrimiento desigual.
9. Enfríe el recubrimiento correctamente
Temperatura del túnel de enfriamiento: establecido en 8–12 ° C para un entorno óptimo sin impactar el chocolate.
El enfriamiento gradual ayuda a evitar grietas o florecer mientras garantiza una capa delgada lisa.
Evite la alta humedad durante el enfriamiento: la condensación arruinará el acabado de recubrimiento.
10. Prueba y ajuste durante la producción
Ejecute algunas piezas de prueba antes de comenzar la producción completa.
Verifique visualmente si hay espesor: si el recubrimiento es demasiado grueso, aumenta el flujo de aire o reduce el flujo de chocolate.
Pese muestras recubiertas para garantizar un aumento de peso mínimo del chocolate; este es un buen control cuantitativo.
11. Mantener equipos limpios
Limpie las cinturones, las cortinas y los sopladores de enrutamiento regularmente para evitar la acumulación que pueda interrumpir el flujo de chocolate.
Filtre el chocolate para eliminar las migajas o las partículas que aumentan la viscosidad.
Evite la contaminación del chocolate viejo, que puede espesar y afectar la calidad del recubrimiento.
12. Almacen los productos terminados correctamente
Temperatura de almacenamiento ideal: 16–18 ° C, con baja humedad (por debajo del 50%).
Manténgase alejado de los olores fuertes: el chocolate absorbe los olores fácilmente.
Proteja de la luz y el calor para mantener la apariencia de recubrimiento y la textura.
13. Consejos de solución de problemas para recubrimientos delgados
Si el recubrimiento es demasiado grueso: aumente el flujo de aire del ventilador, agregue mantequilla de cacao, levante ligeramente la temperatura del chocolate o acelere el transportador.
Si el recubrimiento es desigual: verifique el flujo de la cortina, asegúrese de que las superficies del producto sean suaves y confirme que el chocolate está completamente templado.
Si el recubrimiento se grieta: reduzca la velocidad de enfriamiento y asegúrese de que la temperatura del producto central esté más cerca de la temperatura del chocolate antes de recubrir.
Control de llave
El revestimiento delgado de chocolate depende del control de temperatura, el ajuste de la viscosidad y la configuración precisa de la máquina.
Menos es más: la reducción del flujo de chocolate y el uso de sopladores o vibraciones asegura una capa delicada.
El monitoreo constante durante el proceso garantiza resultados uniformes y profesionales.
