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En la industria alimentaria, Sartenes de recubrimiento de chocolate se usan ampliamente para cubrir la superficie de dulces, nueces, galletas, pasteles de arroz y otros alimentos con una capa de chocolate suave, hermosa y rica. Sin embargo, en la operación real, el recubrimiento de chocolate a menudo tiene problemas como el grosor desigual, la mala adhesión y la mala brillo, que afectan la calidad y la competitividad del mercado del producto. Entre ellos, el control de temperatura y el ajuste de velocidad de agitación son dos factores clave para garantizar la uniformidad del recubrimiento de chocolate.
La temperatura es el parámetro central que determina la fluidez y la viscosidad del chocolate. El chocolate es un material que es extremadamente sensible a la temperatura, y sus propiedades físicas cambiarán significativamente con los cambios de temperatura. Tomando el chocolate de temple común como ejemplo, la temperatura de trabajo ideal del chocolate negro suele ser entre 31 y 32 ° C, el chocolate con leche es de 30 a 31 ° C y el chocolate blanco es ligeramente más bajo, aproximadamente 29–30 ° C. Si la temperatura es demasiado alta, la mantequilla de cacao en el chocolate puede precipitarse, lo que resulta en manchas de aceite o pérdida de brillo en la superficie; Si la temperatura es demasiado baja, el chocolate se volverá demasiado viscoso, la fluidez disminuirá y será difícil cubrir uniformemente la superficie de los alimentos.
Al usar una bandeja de recubrimiento de chocolate, debe equiparse con un sistema de control de temperatura de alta precisión y establecer la temperatura de trabajo adecuada de acuerdo con el tipo de chocolate utilizado. Al mismo tiempo, los cambios de temperatura deben controlarse continuamente durante el proceso de recubrimiento para evitar el rendimiento inestable del chocolate debido a las fluctuaciones ambientales (como cambios de temperatura ambiente o cambios de calor causados por la alimentación continua). Además, también es posible considerar agregar una cantidad apropiada de emulsionante (como lecitina) o componentes de aceite al chocolate para mejorar su fluidez y humectabilidad, mejorando así su capacidad de cubrir uniformemente la superficie de los alimentos.
La velocidad de agitación afecta directamente el grado de mezcla de uniformidad entre el chocolate y la comida. Durante el proceso de recubrimiento de chocolate, el dispositivo de agitación impulsa el material alimentario a rodar continuamente, de modo que esté completamente en contacto con el chocolate fundido y forma un recubrimiento uniforme. Si la velocidad de agitación es demasiado rápida, no solo es fácil causar salpicaduras de chocolate, sino que también puede traer aire y producir burbujas, afectando la densidad y la calidad de la apariencia del recubrimiento; Si bien la velocidad de agitación es demasiado lenta, no puede promover efectivamente la distribución uniforme del material alimentario, lo que resulta en la acumulación de chocolate en algunas áreas y una cobertura incompleta en algunas áreas.
En términos generales, la velocidad de agitación debe ajustarse de acuerdo con el volumen, la densidad y la forma de los alimentos. Por ejemplo, para alimentos más ligeros (como malvaviscos, pasteles de arroz, etc.), se recomienda usar una velocidad de agitación más baja para evitar que el material sea aplastado o expulsado de la olla; Mientras que para alimentos más grandes y más densos (como nueces, galletas, etc.), la velocidad de agitación se puede aumentar adecuadamente para mejorar la eficiencia de contacto entre el chocolate y los alimentos. Además, se recomienda realizar pequeñas pruebas de lotes antes de la producción formal, y optimizar gradualmente la combinación de velocidad y tiempo de agitación para encontrar los mejores parámetros operativos.
Además de la temperatura y la velocidad de agitación, factores como la textura, la viscosidad, si el chocolate en sí ha sido bien templado y el tiempo de recubrimiento también afectará el efecto de recubrimiento final. Por lo tanto, en aplicaciones prácticas, estas variables deben considerarse de manera integral, y la mejor coincidencia de procesos debe lograrse a través de múltiples pruebas y ajustes.
Al controlar con precisión la temperatura de trabajo de la bandeja de recubrimiento de chocolate y ajustar razonablemente la velocidad de agitación, la uniformidad, la adhesión y la calidad general del recubrimiento de chocolate pueden mejorarse significativamente. Esto no solo ayuda a mejorar la apariencia y el sabor del producto, sino que también mejora la eficiencia de producción y la tasa de rendimiento, lo que brinda mayores beneficios económicos y competitividad del mercado a la empresa.
