Pasas cubiertas de chocolate sin azúcar: ingredientes y cómo se hacen

¿Qué hace que las pasas cubiertas de chocolate sean "sin azúcar"?

Cambie la sacarosa por alcohol de azúcar y la etiqueta cambiará. Ésta es la versión corta de cómo se hacen las pasas cubiertas de chocolate sin azúcar. En lugar de azúcar granulada estándar, la cobertura de chocolate se basa en maltitol, un alcohol de azúcar derivado del jarabe de maíz que proporciona aproximadamente entre el 75 y el 90 % del dulzor de la sacarosa con una sensación en boca y un perfil de fusión similares.

Las pasas en sí siguen siendo las mismas: uvas pasas, a veces ligeramente engrasadas con aceite de girasol para evitar que se aglomeren antes de cubrirlas. El cambio ocurre completamente en la capa de chocolate, donde el maltitol reemplaza al azúcar como edulcorante principal junto con la masa de cacao, la manteca de cacao y un emulsionante como la lecitina de soja.

Nutrición: calorías, carbohidratos y el factor azúcar-alcohol

Una porción típica (alrededor de 30 a 40 gramos, aproximadamente 11 piezas) tiene entre 130 y 180 calorías en las principales marcas del mercado, con grasa total en el rango de 8 a 16 gramos y azúcares totales generalmente menos de 5 gramos por porción, ya que la mayor parte del dulzor proviene del alcohol de azúcar en lugar de la sacarosa.

Ese contenido de alcohol en azúcar importa más que el panel nutricional. El maltitol sólo se absorbe parcialmente en el sistema digestivo. , que es exactamente la razón por la que contiene menos calorías que el azúcar de mesa, pero también es la razón por la que la mayoría de los productos de chocolate sin azúcar incluyen una advertencia de "puede tener un efecto laxante" una vez que la ingesta diaria supera aproximadamente los 40-90 gramos. el Resumen de la FDA sobre alcoholes de azúcar y edulcorantes alternativos confirma que el maltitol y polioles similares tienen ligeramente menos calorías que el azúcar y no promueven la caries, pero se metabolizan de manera lo suficientemente diferente como para justificar ese requisito de etiquetado.

Desglose de ingredientes: qué hay realmente en el recubrimiento

Lea la lista de ingredientes de la mayoría de las pasas cubiertas de chocolate sin azúcar y aparecerá un patrón consistente: maltitol, masa de cacao o licor de chocolate, manteca de cacao, un emulsionante (lecitina de soja), un agente aromatizante (vainilla natural o artificial) y, a menudo, un glaseado de repostería más goma arábiga para darle brillo a la pieza final y evitar que las piezas se peguen en la bolsa.

Algunas formulaciones agregan sucralosa junto con maltitol para aumentar el dulzor sin agregar más carbohidratos a granel, ya que el maltitol aporta calorías y carbohidratos aunque no sea sacarosa. Las versiones de chocolate amargo generalmente omiten los sólidos lácteos que aparecen en las variantes de chocolate con leche, lo que también reduce ligeramente las cantidades de grasa y calorías por porción.

Cómo se produce realmente la cobertura de chocolate sin azúcar

Producir este recubrimiento a escala no es una sustitución sencilla: cambiar el azúcar por maltitol cambia el comportamiento mecánico del chocolate y eso cambia lo que debe hacer la línea de producción.

El maltitol no se carameliza ni se dora como lo hace la sacarosa y cristaliza de manera diferente durante el enfriamiento. Eso significa el temple se vuelve más sensible : el objetivo sigue siendo sembrar cristales estables de manteca de cacao en forma V para obtener un acabado brillante y digno de romperse, pero la curva de temperatura y los tiempos de retención a menudo necesitan un ajuste más preciso que una receta estándar a base de azúcar. Máquinas atemperadoras de chocolate que controlan la cristalización de la manteca de cacao para obtener una capa brillante y estable Aquí es donde realmente ocurre esa precisión: el templado inconsistente en una base sin azúcar se manifiesta rápidamente como una capa opaca, veteada o de fraguado suave.

Una vez que el chocolate está atemperado adecuadamente, las pasas se recubren utilizando uno de dos métodos según la escala de producción. Uso de operaciones más pequeñas y medianas Moldes de cobertura de chocolate utilizados para aplicar una capa uniforme de chocolate sobre pasas, nueces y otros centros — un tambor giratorio acumula finas capas de chocolate mediante ciclos repetidos de pulverización y secado, con aire caliente que circula a través de la bandeja para fijar cada capa antes de aplicar la siguiente. un Bandeja de recubrimiento compacta diseñada para pulir y recubrir dulces en lotes pequeños Por lo general, puede completar un ciclo de recubrimiento completo en una o dos horas, lo que se adapta bien a los productores que ejecutan líneas variadas de productos de lotes pequeños.

Las operaciones continuas más grandes utilizan en su lugar el bañado. Las pasas pasan a través de una cortina de chocolate líquido templado en un transportador, luego pasan directamente a un túnel de enfriamiento para fraguar. Este método produce un mayor rendimiento con un recubrimiento más fino y uniforme que el que normalmente se logra con el recubrimiento en bandeja.

Pasas sin azúcar frente a pasas cubiertas de chocolate normales: diferencias clave

Una ventaja práctica del recubrimiento a base de maltitol: es menos propenso a floración de azúcar , el defecto de la superficie blanca y arenosa que se produce cuando los cristales de azúcar migran a la superficie en condiciones de almacenamiento húmedo. Dado que el maltitol no recristaliza de la misma manera que lo hace la sacarosa, las coberturas de chocolate sin azúcar tienden a mantener su apariencia de manera más consistente durante una vida útil más larga.

Qué significa esto para los fabricantes y productores de marcas privadas

Para un productor que busca ingresar a la categoría de confitería sin azúcar, la decisión sobre el equipo se reduce al volumen y la combinación de productos. Una bandeja de recubrimiento único tiene sentido para probar una formulación o procesar lotes pequeños y variados: nueces un día, pasas al siguiente, sin comprometerse con una línea dedicada. Una vez que el volumen lo justifique, pasar a Equipo bañador de chocolate utilizado para recubrimiento de chocolate continuo y de gran volumen. reduce la mano de obra por unidad y produce el recubrimiento más fino y uniforme que normalmente se espera en los envases minoristas.

De cualquier manera, el paso de templado es donde una formulación sin azúcar gana o pierde su acabado. Lograr que esa etapa se marque correctamente es la diferencia entre un producto brillante y estable en almacenamiento y uno que muestra falta de brillo o floración a las pocas semanas de ser empaquetado.